水冷或风冷？

更简单的流程，更高的出品率

传统逆流螺杆式预冷机中的浸入式预冷具有许多优点。水作为预冷介质，比空气的效果更好。由于停留时间更短，浸入式预冷系统占用的空间相应更小，成本更低。如果加工厂拥有自己的钻孔，运行成本会更低。

浸入式预冷产品还会吸水，这对加工商而言，意味着出品率更高。 浸入式预冷的禽类产品通常进行高温浸烫，以去除皮肤外层（即表皮）。这样可以降低打毛流程的成本，提高容错性。浸烫槽更短，需要的打毛机更少。

浸入式预冷产品通常以冷冻状态销售。这种情况下，不存在保质期的问题。从加工厂到零售店的长时间运输不成问题，零售店只需要功能正常的冷冻柜。产品无需快速进行周转，即可在库存中保存更长时间。

水资源短缺、添加剂和可追溯性

浸入式预冷也有劣势。气候变化导致水资源短缺成为世界许多地区日益紧迫的问题。水可能十分昂贵。为了保证食品安全，国家法规通常规定可在水中添加化学品。这一做法越来越遭到消费者抵制，他们越来越想知道自己的食物来自哪里，里面含有些什么。为了应对这种情况，许多零售商现在要求其供应商能够追踪产品从农场到餐桌的整个过程。传统的逆流螺杆式预冷系统不符合要求。这种预冷系统除了需要增加人力来重新转挂外，还不支持追踪每件产品。

消费者抵制

此外，还存在其他加工问题。可能会形成水泡，从而对尺寸精度产生不利影响。因此，消费者最终拿到的鸡肉可能比购买的鸡肉分量更轻！可能最大的影响是消费者偏好。“新鲜”的风冷产品开始进入市场，人们认为冷冻产品在某种程度上不够“新鲜”，品质较低。消费者开始反对为解冻鸡肉时流出的血水支付额外费用。这也导致有人质疑化冻过程的卫生。

新增风冷

在向新鲜产品过渡的市场中，加工商通常在逆流螺杆式预冷机之后安装一条较短的风冷生产线，以生产出更为干燥、温度更冷的产品，然后在其零售店按“新鲜”产品高价出售。该过程仍然需要手动重新转挂，不支持对单个产品进行追踪。 

马瑞奥现在供应一种浸入/风冷组合系统，克服了上述两个问题。在该系统中，传统逆流浸入式预冷机由多级水浴所取代，产品通过高架输送线进行传送。浸入式预冷阶段后，产品输送至通常安装于多级水浴正上方的风冷装置中。产品现在可以自动转入转出系统，节省人力，并允许对产品进行单独追踪和追溯。

另一个优势是能够管理过程中吸收的水量以及产品外观。一些市场要求产品颜色白净，即通常外观要比较“明亮”。组合系统可以成功塑造这种外观。除了在第一阶段浸入水中，产品还可以在风冷阶段接受喷洒。

投资设备和空间

对于加工商来说，从水冷工艺转向风冷工艺涉及到成本的重大变化。逆流浸入式预冷机需要更换成风冷通道，这本身就是一笔不菲的投资。由于风冷效率低于水冷，产品在预冷机中停留的时间会更长，需要消耗更多能量。这意味着预冷流程需要占用更多空间，运行成本也更为昂贵。加工商不再能添加足够的水。

新挑战

管理新流程也会带来其他挑战。新鲜产品的保质期有限，因此，需要进行精准的销量预测。否则，加工商会发现库存过剩，要么卖不出去，要么只能大幅降价出售。必须严格执行从加工厂到销售给消费者的冷链要求，以免面临消费者投诉和声誉损失。

在线流程

风冷通道有各种形式。可以是单层或多层。可以是单阶段或多阶段，也可以用于在线熟化产品。如上所述，这些通道可与较短的初始浸入阶段结合使用。在各种情况下，产品都可以从掏膛线自动重新转挂到预冷机中，预冷后的产品可以自动重新转挂到整个产品分送线。自动重新转挂意味着预冷流程可以保持在线操作，节省人力，并允许追踪和追溯每个产品。

预冷通道的尺寸取决于每小时产能、产品重量和产品应预冷至的核心温度。这通常只比冰点略高几度。在多层系统中，必不可少的蒸发器/风机总成通常安装在顶层上方。使用正确的技术可以确保从正确的角度在每个胴体上方和周围吹送温度适当、风量适当的冷却空气。

先进的加湿技术

还要确保产品不会过度干燥，避免出品率出现不必要的损失。马瑞奥家禽加工事业部开发的 DownFlow+ 技术就是防止出现这种情况的一个示例。DownFlow+ 通道在整个流程中按固定间隔配备加湿柜。加湿柜可将薄薄的一层水雾喷洒于所有内外表面，或仅喷洒于内表面或外表面。加湿柜的数量和组合将取决于最终产品所需的特性。一些市场喜欢更湿的产品；另一些市场则喜欢更干的产品。根据喷洒的水雾量，加工管理会影响产品色泽和包装内的外观。

熟化以获得高品质的鸡胸肉

随着市场的发展，切割和剔骨的产品越来越多。鸡胸肉在北美、欧洲和大洋洲十分受欢迎。当然，必须要软嫩，而不能多筋或难嚼。为了避免多筋或难嚼，胴体应该熟化一段时间，这一过程通常在线下完成。胴体在被切割之前先冷藏数小时。马瑞奥家禽加工事业部提供的流程支持在线熟化，目前已得到广泛运用。这一过程结合使用了脱羽部门的电刺激和两阶段熟化预冷机。

第一个较短的阶段中，产品通过高速循环的冷空气迅速冷藏，以抑制细菌生长。产品的各内外表面都会吸附水分，来帮助预冷并将重量损失降至最低。在时间更长的第二阶段，系统会利用循环速度较慢、温度稍高的冷空气对产品进行缓慢预冷。这样可加速蛋白质分解，这对于鸡胸肉熟化和嫩化必不可少。

精确管理和控制

上述风冷技术允许以在浸入式预冷环境中不可能实现的一种方式管理预冷和熟化。可精确控制含水量、颜色和嫩度，确保消费者始终获得高品质的最终产品。

顺应时代发展

许多年前，欧洲市场就已从水冷的冷冻鸡肉转向风冷的新鲜鸡肉。加拿大、澳大利亚和新西兰等其他市场纷纷效仿欧洲。即使在美国，风冷禽肉也变得愈加流行。

当消费者获得风冷的新鲜产品时，他们引用的理由总是大同小异。冷藏的新鲜鸡肉可以通过多种诱人的方式呈现。色香才能味美！精确标签显示准确的“保质期”，通常只有短短几天，表明这是最近加工的产品。冷冻鸡肉的生产日期至少也在数周前。简而言之，消费者感觉自己购买的产品品质更高，他们愿意为此支付额外费用。

经验表明，已从线下水冷转向线上风冷的市场并不后悔。没有人希望回到从前！